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第308章 我想试试(1/2)

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捞出肉后,齐老爷子看了两眼,拿起刀说:“肉不能过冷水,自然放凉,凉了以后把肉的两边长面稍微修一下,修平整就行了。不过得记住,修肉得在煮熟了以后,因为肉煮过会收缩变形,你提前修了,煮好后又不平整了,还得修一次。”

齐禹点头。

老爷子教的很细,但这些都是最基础不过的操作,他都懂。

修好之后,老爷子开始正式片肉:“蒜泥白肉跟正常猪肉不同。正常的肉,有横切牛肉竖切猪的说法,但蒜泥白肉不同,讲究的是肉有多大就片多大,所以得横着贴长边片,像外边卖的那种,竖着沿短边纵切是不对的。”

就见老爷子将肉皮向内,一手横刀,另一手掌心按在手上,五指翘起,刀锋划过,一片薄到几乎可以透光的,无比均匀的白肉就被他片了下来。

啧啧啧,齐老爷子这刀工,不去兰州拉面打工真的白瞎了。

除开兰州拉面那帮丧心病狂的片肉师傅,谁t能把肉片刀到这么薄啊!

就见齐老爷子提起那块肉,抖一抖展现了下:“看见了吧,片肉就四个原则,第一不能断,第二薄厚均匀,第三肥瘦肉不能分离,第四越薄越好。”

齐禹看着老爷子手心的肉咽了口唾沫。

齐老爷子可是两三分钟就能切一块宫廷万福肉的超级大拿,片这种薄肉那还不是轻轻松松。

但……

他真的片不到那么薄啊。

除非把肉冻一下,否则硬要往这么薄了片,要么一不小心就会把肉切断,要么慢慢锯的过程中就把肥瘦肉撕裂分离了。

但他要敢把肉拿去冻了再片,齐老爷子分分钟把他也塞冰柜里跟肉一块冻……

好在,齐老爷子接着说:“我不要求你们能把肉片到这种程度,你们能片多薄片多薄就行了,把你们最好的刀工发挥出来。”

齐禹用力点头。

老爷子继续低头片肉。

一大块肉,就这么被他一片片切了下来,一片片贴在盘中。

没花多久,肉就片好了,齐禹马上兴奋的去拿调料碗,结果手背就被齐老爷子用筷子打了一下:“急什么?还没完呢!齐清河没给你做过蒜泥白肉吗?肉现在是冷的,吃起来酿的慌,还得再烫一下。”

齐禹抽着凉气搓手背,不敢接话。

齐清河这两个月倒也不是没做过这道菜,但他没看……

就见齐老爷子又拿了个大漏勺,把肉倒进漏勺中,没入还没关火的,刚刚炖肉的原汤里:“片好的肉至少要再烫三十秒,彻底烫热烫透。”

三十秒后,齐老爷子抄起漏勺,抖几下沥干水分,摆盘。

“摆盘就没那么多讲究了,想要好看一点就找个架子像晾衣服一样给肉挂起来,没那么讲究就均匀铺开。

不过有一点要注意,下料的时候不能把所有料子混在一起,那样就没有层次感了,要分层浇料,先浇一层复制红酱油,让咸甜鲜香的酱油牢牢蘸附在肉上面,然后淋一层红油,再倒蒜蓉,最后依据个人口味,可以加或不加葱花、芹菜碎、香菜末等。”

不远处,一直悄悄关注这边的齐清河瑟瑟发抖。

他就是将所有料都混在一起淋上去的……

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