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第472章 溜达溜达(1/2)

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但齐禹转念一想,鲜辣椒与干辣椒的香辣味,其实是截然不同的,于是他便还是把干辣椒也加了进去。

再放姜把辣椒和香料压在材,压上一块新的压菜石,随后盖上陶瓷盖,往周边撒上一圈盐,注水,最后再封一点汾酒,搞定。

说起来,自从尝试过汾酒以后,它几乎就成为了齐禹家最常用的烹饪“料酒”之一了,与绍酒基本并驾齐驱。

作为清香型的酒,酒体内除了酒精和水之外,没有太多乱七八糟的物质,但又不像伏特加那样几乎就纯粹是酒精加水,多多少少还是有点香味的,用来做菜性质再优异不过。

嗯,腌制类的泡菜,食材没有必要用盐杀水,用浓盐水泡着就行了,泡起腌制的时间足够长,杀水的意义不大,除非是白菜这种含水量巨高的,才需要杀水以免盐水浓度过分下降。

但如果是做跳水泡菜,那就不一样了,多数都得杀水。

跳水泡菜说白了就是“洗澡”泡菜,把新鲜蔬菜放进泡菜水里腌制一下,一般一宿就可以吃了。

因此入味就很关键,而杀水不仅可以让蔬菜变得更加爽脆,最主要的目的,还是在于以高浓度盐水暴力打开了细胞体液转移的离子通道后,失活的细胞中离子通道就将一直保持大开的状态,更有助于快速入味,这才是杀水的主要目的。

而调泡菜水最好用矿泉水或者纯净水,如果非要用自来水的话,则最好晒上一天除氯,或者干脆煮开后再晾凉。

因为自来水中的氯离子,同样具有很强的杀菌作用,自来水厂往水里加氯就是这个目的,会很大程度影响乳酸菌的增殖,而且很影响口感与味道。

经常喝自来水的朋友的知道,那玩意儿是真的不好喝。

齐禹并不打算省这个钱,用的当然是矿泉水,当然,矿泉水也得煮熟,不建议用生水发酵。煮水的时候,就正好加盐和冰糖化开。盐不必多说,控制在6%左右,安全发酵的同时保证入味,冰糖的作用则是给酵母菌提供养分。

嗯,实在接受不了冰糖,听到冰糖就撇嘴觉得扯淡的,也可以用淘米水,但记得同样要煮开。

而水封用的水就随意了,凉开水就行。碗一扣水一封,外边的空气就进不去,但里边发酵生成的气体,又可以顶开碗,化作一个个小气泡咕噜噜冒出来,形成了完美的单向通道,不仅起到了很好的密封作用,还不必人工来手动放气以避免气压过高炸开了。

加在水里的致死量盐还能有效抑菌,防止水封腐败变质,简直完美。

要不怎么说老祖宗的智慧无穷无尽呢。

封好泡菜,齐禹一时间就无事可做了。

腌菜是时间的艺术,起码得进入第三发酵阶段,也即最少半个月,稳妥起见三个多星期以后,才能开盖查看、品尝,以确定泡菜的好坏。

不过想来,问题应该不大,即使肯定还是比不上齐老爷子亲手腌制的,不仅仅是手艺,菌落丰富程度也远远不如,但估摸着应该没什么硬伤。

因为有齐老爷子把关。

而齐老爷子虽然在他动手的时候一直没说话,任由他自由发挥,但也恰恰说明,他的操作确实没有硬伤,否则再怎么让他自行摸索,大的错误肯定还是要点出的。

对于自己亲手腌制的第一坛泡菜,味道究竟如何,他还是相当期待。

而且,这坛泡菜腌好后,他也就拥有了第一坛“老卤汁”,可以以此为引子,把萝卜、黄瓜、白菜和豇豆统统都给腌上了。

想想就更期待了……

但也仅仅只是期待而已,除了小小的兴奋之外,并没有什么用。

反而因为兴奋而沉不住气,让齐老爷子嫌弃万分。

齐老爷子一旦嫌弃起一个人来,那么在他嫌弃期间,连呼吸都是错的,因此他直接以齐禹影响他准备食材和高清浓三汤为由,直接把他赶了出去。

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